Diferencia Be Garam y Tandoori
La cocina india no podría prescindir de sus vibrantes mezclas de especias llamadas masala. Esta palabra hindi en realidad significa ambas: mezcla de especias y especias. El uso de especias en la India se remonta miles de años atrás. Incluso hoy en día, India sigue siendo el principal productor de especias del mundo, pero no solo las exporta. El mercado nacional de especias de la India es el más grande del mundo. Garam masala es una de las mezclas de especias más utilizadas en la cocina india. Tandoori masala imparte su sabor típico a los alimentos que se cocinan en un horno tandoor o de arcilla.
Las especias se utilizaron originalmente para conservar los alimentos en climas cálidos, especialmente los clavos. Contienen una sustancia con el nombre "eugenol" que inhibe el crecimiento de bacterias. El subcontinente indio siempre ha sido la fuente de especias raras para el resto del mundo. Hace miles de años, las especias se exportaron a los antiguos imperios de Roma y China. Hoy en día, India es el mayor productor, consumidor y exportador de especias, y representa la mitad del comercio mundial.
Las mezclas de especias llamadas masala se venden en todo el mundo hoy en día. Tradicionalmente, un masala se preparaba fresco a diario. Los ingredientes se tostaron sobre fuego y luego se molieron a mano en una piedra masala. Un masala no consiste solo en especias, sino que también puede contener hierbas y otros condimentos. Hoy en día, muchas amas de casa usan molinillos de café eléctricos para producir pequeñas cantidades de masala fresca.
Estas mezclas de especias se pueden dividir en dos grupos: masalas húmedas y secas. Un masala húmedo no solo contiene una mezcla de especias molidas, sino también agua, vinagre, yogur o leche de coco. Puede ser utilizado como adobo para carnes y mariscos. A veces, se fríe en aceite antes de que se agregue la carne o el vegetal principal al plato.
Debido a que las especias se deterioran rápidamente cuando se exponen a la luz o al aire, los indios usan una caja especial de almacenamiento de especias llamada Masala Dabba o Masala Dani. Esta caja está hecha de acero inoxidable con una tapa ajustada. Dentro de la caja, las especias se guardan en siete tazones pequeños con las especias favoritas del propietario.
Garam masala es la mezcla de especias secas más popular en la India, originada en el norte de la India. Viene en muchas variaciones, dependiendo de la región y el cocinero. El clavo, la canela, la nuez moscada, la maza y el cardamomo son ingredientes bastante regulares. Comino, cilantro, pimienta y nigella semillas también se utilizan ampliamente. Aunque el nombre garam significa caliente, los chiles no se utilizan en garam masala. Algunas personas explican esto con el hecho de que garam debe entenderse como calentar el cuerpo y aumentar el metabolismo para mantener el calor en invierno. Por otro lado, los chiles hacen que una persona suda y se relaje.
Garam masala se agrega a menudo en pequeñas cantidades después de que el plato esté cocinado, creando un olor picante en lugar de realzar su sabor. En la cocina del norte de la India, el garam masala se utiliza normalmente en forma de polvo. En el sur de la India, a menudo se mezcla con leche de coco, vinagre o agua. Una cosa es común a todas las mezclas de especias que llevan el nombre de garam masala: las especias se tuestan antes de molerlas para realzar sus gustos.
Tandoori masala se usa típicamente para alimentos que se cocinan en un horno tandoor o de arcilla. Sin embargo, las amas de casa pueden usarlo también para platos preparados en una estufa o en un horno. El tandoori masala comercialmente vendido es a menudo rojo brillante debido al color del alimento. Este masala está hecho con ajo en polvo, jengibre, clavo de olor, nuez moscada, maza, comino, semillas de cilantro, alholva, canela, pimienta negra y cardamomo. Su sabor se describe como caliente, salado y ácido con predominantes sabores de comino y cilantro.
Receta para Garam Masala:
- 3 cucharadas. semillas de cilantro
- 2 cucharadas. semillas de comino
- 2 cucharadas. semillas de cardamomo
- 2 cucharadas. granos de pimienta negra
- 1 cucharadita clavos de olor
- 1 cucharadita nuez moscada recién rallada
- 1 canela entera
Coloque todas las especias excepto la nuez moscada en una sartén seca con un fondo pesado. Tostarlas durante unos diez minutos mientras revuelves. Cuando desprendan un rico aroma, déjalos enfriar. Muevalos, mezcle la nuez moscada, deje que se enfríe completamente y guárdelo en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro.
Receta para Tandoori Masala:
- 2 cucharaditas de jengibre en polvo
- 2 cucharaditas de ajo en polvo
- 1 cucharadita de nuez moscada en polvo
- 2 cucharaditas de methi Kasthoori o semillas de fenogreco
- 2 cucharaditas de canela
- 2 cucharaditas de clavo de olor
- 2 cucharaditas de maza
- 3 cucharadas de semillas de comino
- 4 cucharadas de semillas de cilantro
- 2 cucharaditas de pimienta negra en grano
- 2 cucharaditas de cardamomo negro
- 2 cucharaditas de cardamomo verde
Muela todas las semillas y mezcle con el jengibre, el ajo y la nuez moscada en polvo. Asar la mezcla de especias en una sartén seca con un fondo pesado durante unos dos minutos a fuego lento hasta que emita un olor tostado. Deje que se enfríe completamente y guárdelo en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro.
