Ahi y atun aleta amarilla
El atún es un tipo de pez marino de aguas abiertas, con cerca de nueve especies. Comercialmente, es la familia de peces más ampliamente cosechada y la carne de atún se encuentra entre una amplia gama de alimentos tradicionales, así como enlatados en grandes países productores como Japón, Francia y Estados Unidos.
Ahi es un tipo de atún derivado principalmente del atún aleta amarilla. En términos generales, hay dos especies de Ahi: el patudo y el atún aleta amarilla, también conocido como shibi en Hawai. Las aletas dorsales, anal y aletillas del aleta amarilla son de color amarillo, de ahí su nombre. El atún aleta amarilla se puede encontrar en cualquier parte del mundo, excepto en el mar Mediterráneo. Su hábitat se encuentra en aguas tropicales y subtropicales. Es epipelágico y un pez oceánico.
El aleta amarilla se puede capturar en cualquier momento del año, pero durante los veranos son más abundantes. Sin embargo, factores como la temperatura de la superficie del océano y otras condiciones oceánicas causan fluctuaciones en la captura de atún aleta amarilla porque afectan la migración de las escuelas de aleta amarilla a las aguas dentro de los rangos de pesca. En Hawai, tanto los pescadores deportivos como los pescadores comerciales pueden desembarcar atún aleta amarilla. Los barcos de línea larga realizan gran parte de la cosecha comercial de atún aleta amarilla al subir a 800 millas náuticas del puerto marítimo y colocar anzuelos en las aguas profundas. La mayoría del atún ahi cosechado se vende fresco, pero durante las temporadas pico de verano, cualquier cosecha excedente puede ser seca y ahumada.
Para las preparaciones de pescado crudo, el aleta amarilla y el patudo pueden intercambiarse por sashimi. Entre muchos atunes, el aleta amarilla perece más rápido que el resto y su carne también pierde la pigmentación roja más rápido, pero es un poco más firme. La calidad del aleta amarilla varía mucho debido al método de pesca y manejo. El aleta amarilla se vende generalmente fresco y preparado como sashimi o trozos crudos sazonados o tiras que se fuman.
En el aleta amarilla más pequeño, la carne tiene una coloración rosácea, pero se torna roja al aumentar el tamaño y se encontrará un mayor contenido de grasa en peces más grandes que en peces más pequeños. Cuando se expone al aire, la carne fresca de aleta amarilla se oscurecerá de rojo a marrón en unos días debido a la oxidación de la proteína pigmentada, por lo que solo se fileteará cuando se vaya a usar. El aleta amarilla es popular en los platos de pescado crudo, pero también puede ser asado, ya que su carne se adapta fácilmente a diferentes tipos de preparación.
Resumen: 1. El atún aleta amarilla es un subtipo de la especie de atún ahi. 2. El atún aleta amarilla no se prefiere para los platos de pescado crudo (sashimi) ya que otras especies de Ahi son para el sashimi. 3. El atún aleta amarilla es relativamente más grande con carne de color rojo intenso, mientras que la mayoría de los otros atunes de Ahi son más pequeños con carne rosada.
