Espalda para bebé y costillas
Las costillas son un corte de carne, típicamente de cerdo, que es común en los platos norteamericanos y asiáticos. Por lo general, se preparan fumando, asando o horneando. [I] A menudo, sin embargo, verá una selección que indica que las costillas son costillitas o costillas de repuesto, lo que lleva a la pregunta de qué es diferente entre los dos tipos. Hay varias diferencias clave entre ambos tipos de costillas.
Las costillitas y las costillas son de diferentes regiones del cerdo. Las costillas traseras del bebé se toman desde la parte superior de la caja torácica, comenzando entre la columna vertebral y extendiéndose hasta el punto donde comienzan las costillas de repuesto, debajo del lomo. Por esta razón, a veces se les llama costillas traseras o costillas de lomo o costillas de lomo de cerdo. Las costillas de repuesto, por otro lado, comienzan en el costado del abdomen donde terminan las costillas del bebé y se extienden hasta el esternón. A veces se les llama sideribs. [Ii]
Dado que las costillas traseras comienzan en la columna vertebral, generalmente son bastante cortas y las más cortas solo miden alrededor de 3 pulgadas. Las costillas más largas del bebé miden aproximadamente 6 pulgadas, aunque estas medidas dependen del tamaño del cerdo. También se afilan con la forma de la caja torácica del cerdo y son curvos. Las costillas de repuesto son sustancialmente más grandes que las costillitas. Son más planos y generalmente contienen más hueso que carne, pero también pueden tener un mayor contenido de grasa. [Iii] Si compra un estante completo de costillas de repuesto, por lo general pesa al menos varias libras e incluiría las puntas. Sin embargo, es común que se recorten las costillas al estilo de St. Louis, que elimina las puntas. [Iv] En este caso, el estante sería más pequeño, pero los huesos aún serían típicamente más largos o más largos que los huesos de las costillas.. Para servir la misma cantidad de costillas traseras de bebé que las costillas de repuesto, generalmente debería tener aproximadamente 1,5 veces la cantidad de costillas de espalda. Un estante de costillas traseras del bebé por lo general pesa aproximadamente 1.5 a 2 libras [v], mientras que un estante de costillas de repuesto generalmente pesa alrededor de seis libras [vi]
Las costillitas son removidas del lomo, lo que significa que son esencialmente la misma textura y consistencia que una chuleta de cerdo. Tienen menos grasa que las costillas de repuesto y más carne, lo que las hace naturalmente más tiernas. Las costillas de repuesto son en su mayoría de hueso, con algo de media y bastante grasa también. Esto típicamente hace que la costilla sea más dura de lo que sería una costilla de espalda bebé.
Hay muchas formas diferentes de preparar cualquier tipo de costilla. Algunos de los más comunes son hervir, estofar, hornear, fumar y asar. Y, en general, tanto las costillas traseras como las de repuesto se benefician de una cocción lenta a una temperatura más baja, ya que los métodos más rápidos generalmente conducen a un resultado más difícil. Uno de los métodos más comunes se llama el método 3-2-1 y requiere fumar las costillas durante 3 horas a una temperatura de 225 grados Fahrenheit, luego envolverlo en papel de aluminio, agregar un poco de líquido y cocinarlo durante dos horas. Finalmente, durante la última hora, la costilla se debe desenvolver y cocinar a una temperatura ligeramente más alta mientras se rocía a menudo. Esto típicamente conduce a una costilla muy tierna. Debido a que la costilla de repuesto es generalmente mucho más resistente que la costilla trasera de un bebé, por lo general toma mucho más tiempo cocinarla para lograr un estado muy sensible, por lo que al disminuir la cantidad de tiempo de cocción de una costilla trasera no afectará necesariamente No se recomienda la ternura, hacerlo con una costilla de repuesto. [vii]
Dado que la costilla de la espalda del bebé es generalmente más carnosa y más tierna, el precio también suele ser un poco más alto. Las costillitas suelen venderse a un precio entre $ 3 y $ 7 por libra, aunque esto puede aumentar para las costillas especiales, la carne orgánica o las costillas que están pre-marinadas o condimentadas. El precio de las costillas de repuesto suele ser mucho más bajo porque, recuerde, son en su mayoría huesos y grasa. Las costillas de repuesto sin recortar con las puntas de las costillas que se dejan puestas pueden venderse por tan solo $ 1.50 por libra, pero el precio promedio generalmente es de alrededor de $ 3.50 por libra. [Viii]
Como puede ver, hay una clara distinción entre las costillas traseras y las costillas de repuesto, sin embargo, hay otros cortes con nombres similares que también deben mencionarse para evitar confusiones adicionales. Las costillas de botón provienen de los últimos seis huesos de la columna vertebral y en realidad no contienen ningún hueso de las costillas y no se extraen de la caja torácica. Se ubican en el extremo de lomo del lomo. Las costillas de estilo campestre son del extremo de la cuchilla si el lomo está cerca del hombro de cerdo. No hay costillas, pero hay partes del omóplato. Un asado de costilla es un lomo de cerdo entero con las costillas adosadas. Las chuletas de costilla son filetes de cerdo que incluyen un hueso de la costilla posterior y tienen la carne de lomo unida. [Ix]
