UMAMI Y KOKUMI
Como queda tan claro por su pronunciación única, Umami y Kokumi son dos palabras japonesas que se han hecho cada vez más populares recientemente, especialmente con la difusión de cocinas japonesas en todo el mundo y, lo que es más importante, debido a su reciente reconocimiento por parte de científicos occidentales.
Umami, en japonés, se traduce en un "sabor delicioso", que ahora se ha convertido en la quinta sensación de sabor, lo que se suma al muy común dulce, ácido, defectuoso y amargo. Es ampliamente reconocido en todo el mundo como un sentido generalizado de la comida que es deliciosa. Su significado literal es un "sabor sabroso y agradable". Los profesionales sensoriales continúan describiendo el umami como maduro, sabroso o carnoso.
Kokumi, otra palabra de origen similar que también se usa para denotar una sensación de gusto, se traduce como "sabor rico". ¡El rasgo distintivo de la sensación kokumi es que deriva su fama y popularidad del hecho de que la sensación que denota es de una intensidad muy poderosa que permanece durante bastante tiempo! La idea común es que le da profundidad al plato y armoniza los sabores de todos los ingredientes. Dos palabras que se han asociado con kokumi de vez en cuando son "cordialidad" y "boca llena", y ayudan a explicar la sensación exacta que significa kokumi.
Kokumi se debe a los componentes o compuestos en un plato que tienen su propio sabor característico, pero también mejoran el sabor general del plato. Algunos investigadores lo han denominado como el sexto sabor, que es similar al sabor amargo, y tiene sus propios receptores en la lengua. Los investigadores japoneses, sin embargo, denominan kokumi al sabor del calcio y argumentan que no tiene un sabor en sí mismo, sino que en realidad desencadena los receptores de calcio de la lengua y, por lo tanto, aumenta las sensaciones de sabor dulce, salado y umami.
Al diferenciar los dos en términos científicos, Umami describe el sabor que uno obtiene al consumir alimentos que contienen el aminoácido, glutamato y ribonucleótidos, como el insinuado y el guanilato. Se considera que los dos nucleótidos mencionados son los que más contribuyen a la sensación de sabor que denominamos Umami. En contraste con esto, la sensación de Kokumi se debe a compuestos químicos que incluyen calcio, protamina, glutatión y L-histidina.
Con el fin de brindar una comprensión más práctica y práctica de estas sensaciones, es necesario dar algunos ejemplos de alimentos de nuestra dieta diaria que brinden las sensaciones que describen estas palabras. Como estás a punto de descubrir, ¡ya has encontrado estos gustos sin darte cuenta! Aunque no siempre es posible determinar si el sabor exacto de algún producto comestible corresponde a Umami o Kokumi, es posible señalar cuál de los componentes o compuestos químicos mencionados anteriormente se encuentra en qué alimento. Los productos lácteos de carne, las verduras y el pescado son algunos ejemplos de alimentos que contienen compuestos ricos en umami. Además de esto, las ostras, los camarones, los hongos shiitake también son ricos en compuestos que son responsables de la sensación de umami. Sin embargo, la leche, la cebolla, el queso y el extracto de levadura son algunos de los alimentos que, cuando se consumen, generalmente dan la sensación de kokumi en algún momento.
Hay muchas preocupaciones en la sociedad actual como la hipertensión arterial y la diabetes que son el resultado de un alto consumo de sal y azúcar, respectivamente. Nuestras sensaciones de umami y kokumi proporcionan sustitutos útiles a los gustos ofrecidos por estos aditivos que podrían ser dañinos. Umami, por ejemplo, promueve la saciedad y al mismo tiempo ayuda a reducir el sodio (un componente del cloruro de sodio o la sal común). De hecho, la sensación de umami también puede mejorar la salinidad de un determinado alimento sin aumentar realmente el contenido de sodio. Continuando con el kokumi, no contribuye menos a una alimentación más saludable y, al mismo tiempo, no compromete el sabor de ningún alimento al reducir el contenido de sodio, aceite, azúcar, grasa y MSG.
Resumen de las diferencias expresadas en puntos:
- Umami delicioso sabor / sabor agradable sabor; Sabor rico en kokumi, más duradero
- Umami-5to sabor después de dulce, amargo, amargo, defectuoso; kokumi-6
- Umami debido al aminoácido, glutamato y ribonucleótidos, como el insinuado y el guanilato; kokumi debido al calcio, protamina, glutatión y L-histidina
- Alimentos Umami: productos lácteos de carne, verduras, pescado; Alimentos kokumi: leche, cebolla, queso, extracto de levadura,
- Umami-sustitutos de sal (sodio); Kokumi-sustitutos de sal, aceite, azúcar, grasa, MSG
