Agar y Gelatina

El agar y la gelatina son muy comúnmente utilizados como agentes gelificantes en los alimentos de todo el mundo. Pero uno no debe asumir que los dos son esencialmente lo mismo. Además del uso en la industria alimentaria, ambas sustancias se utilizan en grandes variedades de industrias como la industria farmacéutica o incluso con fines biológicos. El propósito principal de este artículo es diferenciar entre las sustancias y hacer que el uso de las dos sustancias sea más claro.

Físicamente, la gelatina es una sustancia sólida incolora, translúcida y quebradiza. Es más o menos insípido y se extrae del colágeno presente en los tejidos animales. Es un agente de uso común en alimentos, productos farmacéuticos, industria cosmética, etc. En la industria alimentaria, la gelatina se utiliza principalmente para la producción de dulces, malvaviscos, etc. El uso de gelatina en la industria alimentaria es bastante limitado, ya que a menudo representa un riesgo para la salud de las personas. En la industria farmacéutica es muy comúnmente usado para hacer cápsulas de medicamentos que facilitan su ingesta. También juega un papel importante en la fotografía. Los cristales de haluro de plata se mantienen entre las emulsiones de gelatina en todo tipo de películas y papeles fotográficos.

El agar podría generalizarse como gelatina vegetariana. Básicamente, se extrae de algas marinas y se usa ampliamente en todo Japón para hacer postres y muy a menudo también se usa para espesar sopas. Aunque se utiliza principalmente en la fabricación de alimentos, desde el siglo pasado su uso ha evolucionado más allá de ser solo un ingrediente alimentario. Es básicamente un polisacárido no ramificado que se extrae principalmente de las paredes celulares de las algas y también de ciertos tipos de algas rojas. Químicamente su constituyente principal es la galactosa. En microbiología, se usa a menudo como un medio de crecimiento utilizado para bacterias y, en ocasiones, también para hongos. Ciertos grados de agar también se utilizan en la biología de las plantas y se complementan con ciertos minerales esenciales y vitaminas que ayudan en el crecimiento de las plantas.