La manteca y la mantequilla
Desde un punto de vista de contenido puramente gordo, la diferencia entre la manteca y la mantequilla es bastante significativa. Dado que la comparación es generalmente en referencia a la cocción, debemos entender exactamente cómo se derretirá el contenido de grasa, e impactar el sabor general y el contenido de aire de un producto horneado.
El acortamiento es una forma de 100% de grasa. La mantequilla tiene un alto contenido de grasa, pero también es un producto lácteo, lo que significa que también tiene partículas de leche y un porcentaje pequeño pero vital de agua. Al hornear con estas sustancias, debe observar cómo se mezcla cada una con calor, en el proceso de llevar los ingredientes al siguiente paso al crear su producto terminado. La mantequilla tenderá a derretirse bajo el calor a un ritmo más rápido que la manteca, debido a su contenido de leche y agua. El acortamiento tiende a retener un mayor grado de flexibilidad en los productos terminados.
Los productos elaborados con manteca son a menudo más suaves. Tampoco hay productos lácteos en la reducción, por lo que es una excelente opción cuando se hornea para personas con alergias a los productos lácteos. Para los productos para hornear que requieren altura, es más probable que el acortamiento retenga el aire atrapado en la masa durante el proceso de mezcla.
La mantequilla crea un sabor diferente también. Si bien no se puede determinar qué sabor es mejor, la mantequilla suele ser la opción para sabores más sabrosos y dulces, mientras que la manteca se utiliza generalmente por su falta de saborizante adicional.
Las recetas que requieren acortamiento generalmente se pueden reemplazar con mantequilla, a pesar de los problemas de contenido de grasa, leche y agua. Sin embargo, las recetas que requieren mantequilla generalmente no pueden cambiarse con manteca, ya que el contenido de grasa, leche y agua ya está escrito en la ecuación al perfeccionar la receta, y puede ser una parte necesaria del producto final.
A diferencia de la manteca vegetal, la mantequilla se puede usar para una mayor variedad de opciones en la cocina. Puede usar mantequilla para saltear, así como para agregar humedad a cosas como papas y pollo. La manteca no se usa generalmente como una opción de sabor para cocinar, sino más bien como una base para proyectos de horneado.
Resumen:
1. El acortamiento es un 100% de grasa.
2. La mantequilla tiene partículas adicionales de leche y agua, y no es toda grasa.
3. La mantequilla se derrite más rápido bajo calor.
4. La mantequilla se espesa cuando se derrite.
5. El acortamiento conserva una mayor flexibilidad y retiene el aire, lo que resulta en un aumento mayor.
6. Los productos de acortamiento son más suaves.
7. La mantequilla se usa para dar sabor.
8. La manteca se utiliza como una base sin sabor.
9. La manteca se puede cambiar por manteca.
10. La mantequilla generalmente no se puede cambiar por manteca.
11. La mantequilla tiene usos en la cocina más allá de solo hornear.
